也許有人會說，自助餐廳頂多也只是火鍋店、烤肉店、港式和澳門豆撈，大同小異，無非就是照搬國外麥當勞肯德基的連鎖模式，物料配送、管理模式、裝修風格一體化，但是很多自助餐廳運營的模式，你永遠都學不會。
理大師德魯克說過，“當今企業間的競爭，不是產品之間的競爭，而是商業模式之間的競爭。”隨著餐飲企業間的相互抄襲模仿，見招拆招，成王敗寇，市場是的試金石，人山人海的客流告訴著所有懷疑他們的老板們，他們不僅贏得了顧客的親睞，更贏得了業內自助餐老板們的尊敬。
下面介紹幾家值得大家去探討的自助餐廳的商業模式，他們中不乏行業的元老，更有破土而出的新貴，但英雄不問出處，且聽我娓娓道來：
海底撈：我的那招你永遠都學不會
很多顧客去餐廳吃飯，大都有這樣一個感覺，餐廳的服務員皮笑肉不笑，有些服務員還給顧客臉色，不耐煩，面帶微笑轉身咬牙切齒，顧客就是上帝，海底撈的體系教導服務員把顧客當成真正的上帝，發自肺腑的微笑，始終如一的貼心，讓進去就餐的顧客都有賓至如歸的感覺。
或者很多老板都在抱怨之余，也有些無奈，抱怨給了員工薪水卻換不回他們對顧客的真心，反而在用“給我多少錢，我就干多少事”的心態對顧客僵尸般的游走敷衍；無奈的是，請再有能力的人去抄襲海底撈的服務模式，卻無法贏得顧客挑剔的心。
海底撈是怎樣做到這點的呢？
合理的薪資及激勵體系
怎么解釋？很多老板表面上在員工面前裝出一副很愛惜人才的樣子，真正每個月收入進了自己的口袋，你讓他加薪或獎金，簡直就是感覺在拿刀割他自己的肉一般，雖然這句話難聽了些，確實是很多民營企業老板的真實寫照，“舍得”拆開，有舍必有得，這是絕大部分老板能理解但是卻做不到的一件事情，要不然成功的路上人滿為患。事項麥當勞的每個正式的員工，只要達到體系規定的標準，都有可能晉升為店長，獎金，假期，旅游都不在話下，員工一干下去就是很多年。海底撈，你沒有任何捷徑可以走，只要你拿出主人翁的精神，你就能得到你付出的正面回報。
大商的智慧體系
怎么解釋？我的理解是：在餐飲行業*擴張謀求風險投資的洪流中，大家都感覺到一種浮躁，大批的餐飲連鎖開業，有的生意好，有的生意不好，至于好不好，餐飲企業冷暖自知。如果是直營的生意差，那么開店調查的*肯定也是頭腦發熱，準備的不夠充分，如果是加盟店的生意不好，那么更好解釋，太多的餐飲企業為了開店速度，忽略了自身針對加盟商的配套支持的完善程度就倉促上路。
海底撈靠的是良性循環的體系管理。
有人說海底撈像富士康，都是以廉價的勞動力來做，但是他們的區別不同，海底撈的歸屬感是發自內心的，而不是富士康的那種幾連跳的絕望。
海底撈的員工都是來自偏遠地區農村的孩子，條件艱苦和淳樸的家教，讓他們學會了付出和感恩。海底撈的老板也是如此，不希望一下子掙很多，而是付出更多的薪水及服務來爭取顧客的回頭率和口碑，短期來看是在虧錢，*來看不能不說這是大智若愚的遠見，當海底撈不需要口碑來宣傳的時候，顧客想出去的必選項中就有海底撈，這是百年老店的思想，能像海底撈老板這樣蝸牛掙錢的方式，恐怕做得到的人也不多吧？
顛覆你的消費習慣
典型代表：火宴山自助火鍋，川味觀（鍋內鍋外），蘇州尚一方港式豆撈，鑫潤德自助，順風肥牛，蘇州宏德源烤肉，國王布菲*自助美食，玩味自助，邯鄲四海一爐自助火鍋。
無奈的是，人是zui復雜的動物，情緒時刻在支配著人的思想和行動，恰恰也是罪不可控的，在人工成本日益上漲的大都市，更多的老板盡量在用管理軟件和檢票閘機來代替員工節約成本。尤其是實施新的《勞動合同法》后，要給員工交納各種保險，這無形中也加重了企業的運營成本。”
2008年開始實施新的勞動合同法后，企業的用工成本較過去有所上升，人工成本在餐飲業成本中占有更大的比重。對員工的爭奪也許意味著餐飲在招募、培訓和留住骨干員工方面將更加困難。在餐飲服務業，好的員工就意味著好的服務，zui終帶來*。所有這些都要求餐廳必須更好地把握餐廳的人工費用，以便確定對員工的去留及更準確的待遇定位。
提到人工成本，也許zui先想到的就是員工的工資。工資就是指員工通過交換其勞動而得到的勞動報酬，一般分為固定工資和變動工資，有些餐廳對固定工資和變動工資的區別不甚了解。固定工資就是指按月或按年支付給員工的一定數目的薪水，這個數目從一個發薪日到下一個發薪日都是固定不變的。變動工資是指按小時計算支付的員工報酬。一般情況下，當你預計銷售會短期增長時，你就會雇傭小時工。相反你一般會減少小時工。與此類似，當銷售增長*保持下去時，你應該增加正式員工。正式員工與臨時員工的一個重要區別就是，你對固定人工費用幾乎不能控制；而你*可以控制超過zui低編制的變動人工費用。
餐飲企業的人工費用不僅僅只包括員工的工資，而且還包括那些與人工有關的費用成本。一般包括：社會保險和公積金、勞動補償、員工餐、員工培訓費用、員工交通費用、員工制服、員工住宿及其他福利、休假及病假、獎金等。并不是每個餐飲單位都會發生這些費用，同時也有的不止提到的這些費用。但可以肯定的是，不論你經營什么樣的餐廳，除了工資，肯定還有其他一些與人工相關的費用。關鍵是你必須能回答“我應該支付多少工資及人工費用給員工，讓他們為顧客提供我認為合適的產品和服務”這個問題。而充分了解工資和人工費用的組成對于回答這個問題是很重要的。
人工成本是指一切為保持你現有的餐飲員工隊伍所產生的費用成本，餐飲必須記住總的人工成本肯定會超過工資總額，而且兩者之間沒有必然的。例如：如果員工福利或者保險費用上升，即使工資保持不變，人工成本也會上升。餐飲經營者對他們的大部分工資費用都可以進行控制，這些費用就是“可控”人工成本。但是人工成本中還有一些是不可控的，這些如：國家規定工資稅金的增加、法定保險費用及公積金的增加等。
餐廳經營者要確定人工成本，首先應該確定需要多少員工。如果在某天安排當班的員工太少，那么就會導致服務質量低下，顧客流失，銷售減少；如果安排當班的員工太多，當天的工資和其他人工費用就會太高，導致利潤下降。解決的辦法就是根據預測的顧客數量決定所需員工的人數。為了確定所需的員工數量，你必須了解每一個員工的生產力。生產力很簡單，就是指在一個固定的時間內一個員工所能做的工作量。
對于勞動生產率的測算辦法有很多，一般來說，可以通過生產力來衡量：即，生產率＝產出/投入，而對于餐飲行業來說，可以通過顧客數量與員工數量的比例來測算。例如，一個餐廳雇傭5名員工，為100位客人提供服務。用生產率的公式，產出就是服務的顧客數量，投入就是員工的數量，則有：100位顧客/5名員工＝20位客人/員工。生產率是1名員工服務20位顧客。
根據以上演算方法，餐廳經營者確定了本單位的勞動生產率，再結合餐飲單位的歷史銷售，以及*變化趨勢的預測等情況，確定日常接待的顧客數量，就能夠確定所需要雇傭的固定員工數量。而根據周邊環境的變化、周末及節假日時段的預測，則能在固定員工的基礎上確定所需雇傭的變動員工數量。從而zui終確定固定人工成本以及變動人工成本數額，zui終也就能掌握本單位的人工成本總額了。
王與鐵哥們經營著河南一家1700平左右的自助餐廳，他給顧客提供的各類火鍋品種很好，回頭客很多，他的定位本身就是薄利多銷，能控制好原材料成本就有些利潤在里面。但是老顧客都經常抱怨排隊等候時間太長，在用餐高峰時桌子總是很臟，而且飲料和啤酒總是缺貨。王覺得他需要更多的員工。當然，由于現在經營不錯，員工比以前多多了。他的問題是：“我有足夠的員工來接待我的客人嗎？”很不巧，王總是忙于“幫助”他的員工接待客人，根本沒時間去思考這個因人工短缺而引起的對顧客服務問題的解決辦法。如果在過去，勞動力相對還不是很貴時，王可能會通過雇傭更多的人來解決這個問題。但今天餐飲行業諸多的費用已經不允許他這么做了，2012年采用自助餐檢票以后，因為不再有一堆的員工在門口領著客人去找位子，在一排檢票閘道那里只有一個員工值守，進去以后有區域座位的指示，zui多兩個員工應急，其它的員工在現場相互策應，兩年多下來他算了下，單單是人工成本每個員工三年一共10萬左右，每年省下3-5個員工，這筆賬每個老板都會算，雖然開始的投入高一點*做下去還是很值得的。另外，也是為了方便合伙人經常來看賬目，店里的收入進項更透明，合伙人充分相信他什么都讓他管，更杜絕了財務漏洞，現在他覺得機器比人聽話，負擔減輕了許多。
新疆火宴山卻是這個模式的*，火鍋與地鐵閘機是怎樣的結合，更多人無法在一起，與顧客進店就有服務員領進去開始，服務員的數量要求非常高，特別是生意好、翻臺率高的時間段，員工的出勤率和人工成本漸長，我們參與后，制定自助購票、自助檢票的流程化方案，顧客來到吧臺可以自助或人工選座，持票直接進入檢票閘道檢票，然后看到LED指引燈箱來進行區域自助查找，不明白也可以咨詢服務業帶領入座，吧臺的服務員也可以通過吧臺電腦實時的看到哪一桌的客人已經進閘和出閘，某桌的zui后一位客人離開來決定翻臺售賣新的餐飲票。
僅憑這一點嗎？
火宴山的zui大特色遠不止于此，除了科技化的自助餐售檢票系統，他們的裝修檔次是中，價格卻是大眾消費，進里面消費不掉身價，期間還有新疆的歌舞表演，吃著火鍋，看著新疆的歌舞，不能不說這是一種享受，這種定位，地覆蓋了京城的吃貨心理，機具殺傷力。而且他們用著少數的員工來支撐著不小規模的人力成本負荷的店面，還能達到同樣或以上的效果。
主題自助火鍋：讓你在故事中吃火鍋
代表自助餐廳：佬革命的商業模式：軍旅主題使火鍋店差異化凸顯。
裝修：墻上掛著各種刀刀槍槍
一般火鍋店的裝修大都相似，沒有什么搶眼的設計，所以很多顧客在看到佬革命時，*印象就能被該店的裝修所吸引，各種鄉土元素并不鮮見，但墻上掛著的各種daodaoqaingqiang卻非常顯眼。
今年上半年，佬革命又在成都清江路開了家分店，同樣延用了軍旅主題，門口立有軍人塑像，身著軍裝的迎賓站在門口，見客人進去馬上敬禮喊首長好。清江店裝修方面的鄉土元素，比紅瓦寺店少了些，唱軍歌、行軍禮之類的過場仍沿用，軍旅主題氛圍顯得更濃。
另外，佬革命門口經常有排隊等候用餐的顧客，雖然排隊的人沒有清江路另一家火鍋店多，但對于一家新火鍋店來說，人氣已經非常不錯！
在佬革命，店里的服務員都身著灰軍裝或者綠軍裝，有顧客進店，立馬就敬禮喊首長，所以很多*次光顧的顧客會有點不太習慣。不但對顧客的稱呼別具一格，佬革命在其他方面也有意打造軍旅主題——鍋底叫做zha彈，圍裙是防dan衣，飲料叫手liu彈，初次聽到的人都會覺得有趣。
用餐氛圍：又唱又蹦、無比熱鬧
佬革命的這種軍旅主題有意營造的是一種熱鬧的就餐氛圍，對于顧客的視覺、聽覺來說，的確有很大的沖擊力，其目的就是讓大家樂呵樂呵，能對餐廳的印象深刻一點，自覺幫其擴散傳播。
而且，該店在營造氛圍調節氣氛方面確實有其獨到之處，一些客人或許不太喜歡吃飯環境太吵，連說話都聽不清楚，但樂在其中的也大有人在。
身著灰軍裝的服務員拿著話筒滿堂躥，又唱又蹦，把整個餐廳的氣氛搞得無比熱鬧。就連在中國留學的俄國的美女、小伙，也被主持人請上來又唱又跳。
發展：主題形式有甜頭，分店接二連三的開，佬革命打造的軍旅主題文化，并不是換套衣服、敬禮唱歌這些表面功夫。在內部團隊建設、同事協作、培訓互助等方面，同樣引入了很多軍旅元素。
代表餐廳：藍海一家自助餐廳
藍色海洋和狂野森林為主題的自助火鍋城，服務員的裝束都是海員的工作服，活潑青春，天藍色的天花頂和燈帶，進去消費有點海洋世界的感覺，盡管是在5樓，絲毫不影響吃貨們的體驗。就連顧客吧臺購買的人均消費的餐飲票，上面都有登船日期，有著船舶的圖案，新鮮感十足，噱頭也十足。
墻壁上的3D畫，內場服務員的積極態度，多品種的海鮮和調料，能感覺到經營者的細節處理很用心。
外婆家：餐飲中的小米手機
經過外婆家門口的朋友相信都印象深刻，蜂擁的排隊等候，毫無懸念的都會以為這家的生意火爆的讓人神往，是同行業老板們羨慕和抄襲的對象。
“外婆家從創立開始，就把經營目標定位為居家用餐，鎖定了朋友聚會和家庭聚會這兩個消費群體。”具體到經營層面，還是緊緊抓住環境、服務、產品這三個要素做文章，“30%的產品+40%的環境+30%的服務，通過價格杠桿調節，實現*的性價比。”
那么，外婆家憑什么掙錢呢？
不得不說，海底撈是注重體驗的長線商家，但是外婆家注重的是性價比。
超高的性價比，不充裕的空間造就率的翻臺率，人均50~60元的消費水平，時尚、小資的就餐環境，可口美味的菜品，更重要的是外婆家締造了一種文化，一種無論是朋友還是家庭或者親友聚會都適合的聚會大趴，這樣的餐廳不排隊才不正常！
現在說到了外婆家商業模式的核心機密：
說到小米手機，大家都聯想到饑餓營銷·······，對，正是因為這樣性價比且合適的餐廳，為外婆家饑渴營銷的戰略做好了絕好的鋪墊。
于是乎，出現了剛才我所說的，幾乎在大家的眼中，顧客心甘情愿地排隊消費成為外婆家的一個不可分割的標志。那么總結下外婆家的成功秘訣：
快速反映的供應鏈條，滿足日常供需；
心甘情愿排隊的顧客，造就一天穩定的客流；
家常菜味道，鎖定大眾口味；
緊湊的臺桌布局，充分利用空間，放棄私密性，提升翻臺率致利潤zui大化；
隨著日益發展的理念和科技，越來越多的餐飲企業重視客戶體驗，完善自身的管理來應對更復雜的競爭格局。傳統的條條框框已經不能滿足挑剔的食客，體驗和性價比，兩者中總有些餐飲企業能找到屬于自己的一片藍海，創新，是餐飲老板中腦海中浮現的一個很重要的詞匯，特別是互聯網時代的到來，催生了更多的渠道來增強商家與顧客之間的黏性，讓顧客能得到更潮流、實惠的消費體驗。
